Abrir o traspasar un bar: licencias, APPCC y alergenos

Poner en marcha un bar no es un solo trámite, sino un paquete: el título municipal que le habilita a operar (declaración responsable o licencia de actividad), el registro sanitario de la comunidad autónoma, el plan de autocontrol APPCC, la información de los 14 alérgenos y las licencias de música. A esto se suma el alta fiscal (modelo 036, con versión simplificada) y el alta en la Seguridad Social.

Si en lugar de abrir de cero usted traspasa un negocio en marcha, hereda buena parte de esa estructura. La ventaja es que puede subrogarse en la licencia existente. El riesgo es heredar también sus defectos: una licencia que no ampara la actividad real, un registro sanitario caducado o un plan APPCC inexistente. Por eso el traspaso empieza siempre por una auditoría.

Managora audita el punto de partida, prepara cada documento y lo presenta ante la administración por usted. Puede consultar el detalle y el importe actualizado en la ficha de Traspaso de negocio de hostelería.

En un traspaso, lo que cambia es la titularidad de la licencia de actividad, no la licencia en sí. Ese cambio se formaliza mediante una comunicación de cambio de titularidad al ayuntamiento, que acredita la subrogación del nuevo titular en los derechos y deberes de la licencia original.

Para que la subrogación sea válida suelen exigirse tres condiciones: que el titular anterior autorice la transmisión, que la actividad no haya cesado en el local más tiempo del que fije la ordenanza (con frecuencia seis meses) y que no se hayan hecho obras que modifiquen las condiciones de la licencia. La comunicación se presenta en un plazo breve desde la transmisión, habitualmente un mes.

La auditoría consiste en comprobar que la licencia heredada ampara realmente lo que usted va a hacer (cocina, terraza, aforo, horario, música en directo) antes de firmar el traspaso. Managora revisa la licencia, detecta desajustes y presenta el cambio de titularidad por usted.

Un bar o restaurante se inscribe en el registro sanitario de su comunidad autónoma, no en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) estatal que gestiona AESAN. El motivo: su actividad es venta o servicio directo al consumidor final dentro de la unidad sanitaria local, es decir, comercio minorista.

El RGSEAA estatal se reserva a las empresas que producen o distribuyen para suministrar a otros establecimientos más allá de su localidad. Un bar solo entraría ahí si, de forma no marginal, elaborase para vender a terceros fuera de su ámbito local. Confundir ambos registros es un error frecuente que retrasa la apertura.

Managora identifica el registro autonómico que le corresponde y tramita la inscripción. El importe figura en la ficha de Registro sanitario alimentario autonómico.

Todo establecimiento que manipule alimentos debe tener implantado un plan de autocontrol basado en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), tal como exige el Reglamento (CE) 852/2004 de higiene. Es un documento vivo que identifica los peligros del proceso (recepción, conservación en frío, cocinado, limpieza) y fija cómo controlarlos y registrarlos.

El carné de manipulador de alimentos ya no existe. El Real Decreto 109/2010 derogó el Real Decreto 202/2000 y trasladó la responsabilidad de la formación a la propia empresa. Hoy no hay un carné oficial expedido por la administración ni cursos homologados por ministerios o AESAN: es el titular del bar quien debe garantizar y acreditar que su personal tiene formación en higiene adecuada a su puesto.

Managora redacta el plan APPCC a medida de su local y organiza la formación en higiene del equipo. Puede ver el alcance y el importe en la ficha de Plan de autocontrol APPCC.

El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en cada plato que sirva sin envasar. En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo hacerlo para los alimentos no envasados que se sirven en bares, restaurantes y colectividades.

La información debe estar disponible de forma clara y accesible antes de que el cliente haga el pedido, y de manera documentada. Puede ir en la carta, en un soporte anexo, en la carta digital o en una ficha por plato. No basta con remitir de forma genérica al personal sin ningún respaldo escrito: debe poder demostrar, plato a plato, qué alérgenos contiene cada elaboración.

Managora elabora la matriz de alérgenos cruzando su carta con los 14 grupos obligatorios y le entrega el soporte listo para usar. El detalle está en la ficha de Matriz de alérgenos en carta.

Poner música en un bar es un acto de comunicación pública que genera dos derechos distintos e independientes, así que se pagan dos licencias, no una. La SGAE gestiona los derechos de los autores y compositores de las obras. AGEDI-AIE gestiona los de los productores fonográficos (AGEDI) y los artistas intérpretes o ejecutantes (AIE) por la música grabada.

Estos derechos son compatibles y acumulables: tener contrato con la SGAE no le exime del contrato con AGEDI-AIE, ni al revés. Aplica tanto si la música procede de la radio, de una lista propia, de un hilo musical o de internet. Solo quedaría al margen la música libre de derechos, que conviene documentar.

Managora contrata y da de alta las dos licencias por usted. El importe de gestión figura en la ficha de Licencias de música para el establecimiento; las tarifas de cada entidad las fijan la SGAE y AGEDI-AIE.